Simples à réaliser et savoureuses les tartes sont incontournables. Aujourd’hui je vous donne des conseils afin que votre la pâte soit la plus réussie possible.

Les ingrédients de la pâte à tarte

Toutes les pâtes demandent un peu de sel. J’ai résolu le problème en employant du beurre demi-sel, même dans les préparations sucrées. Une pointe de sel rehausse le goût du sucré. À vous de voir !

Vous pouvez remplacer le beurre de la pâte à tarte par de la margarine (anti-cholestérol). Pour toutes mes pâtes sucrées ou salées, j’utilise la farine type 55. Mais pour les pâtes levées comme la brioche, qui ont besoin de plus d’élasticité, préférez une farine type 45, plus dense. N’oubliez pas que l’on peut rajouter aux pâtes différents ingrédients : fruits secs, herbes, épices, noisettes, noix de coco, cacao et également de l’alcool…

Le sucre, plus il est fin, plus il fond rapidement et permet de ne pas trop travailler la pâte. Utilisez le sucre de votre choix : sucre en poudre, cassonade, sucre glace, sucre à la vanille… Après avoir badigeonné ma pâte avec le jaune d’œuf, il m’arrive souvent de la saupoudrer avec du sucre cristal ou vanillé. Ce qui permet de la rendre croustillante au moment de la déguster.

La crème liquide me sert à la préparation de la garniture. Elle doit s’employer entière et froide lorsque vous réalisez une chantilly. Pour la base des tartes salées, elle peut être remplacée par le lait Gloria® concentré non sucré, lait que j’utilise beaucoup car il est naturel et léger.

Les œufs doivent être frais. Je les utilise moyens et bio. Ils doivent être à température ambiante lorsque vous les utilisez.

Travailler la pâte

Pour que votre pâte reste souple mais pas élastique, elle ne doit pas être trop travaillée. Alors, attention lorsque vous la réalisez dans un robot, ne la pétrissez pas trop longtemps ; lorsqu’elle se décolle des parois, stoppez.

Quand je travaille la pâte à la main, je mets des gants fi ns jetables, plus hygiéniques…

Quand la pâte est trop sèche, ajoutez un peu plus d’eau. Quand elle est trop molle, ajoutez un peu de farine.

Formez une boule, enveloppez-la de fi lm alimentaire et faites-la ensuite reposer au moins 1 heure au frigo. L’idéal étant de la préparer la veille.

Attendez 10 à 15 minutes avant de l’étaler, afin qu’elle ne soit pas trop dure et qu’elle ne casse pas.

Après l’avoir étalée, remettez-la au frigo à nouveau 30 minutes sinon vous risquez de la voir se rétracter à la cuisson.

Si vous devez cuire une pâte à blanc, réalisez-la la veille et terminez la cuisson le lendemain, elle n’en sera que plus croustillante.

Étaler la pâte

Je vous conseille de sortir la pâte du réfrigérateur au moins 15 minutes avant de l’étaler, ainsi elle sera moins dure et plus facile à travailler.

J’utilise deux feuilles de papier cuisson pour étaler ma pâte.

Étalez la pâte avec un rouleau. Votre fond de tarte doit toujours être d’un diamètre supérieur à la taille du moule. Puis enroulez la pâte autour du rouleau et posez-la au-dessus du moule.

Pour les fruits qui rendent beaucoup de jus en cuisant (tels que les prunes, les cerises…), laissez la pâte et les bords un peu plus épais que d’habitude.

Pour les pâtes maison, il n’est pas nécessaire de beurrer ou de fariner le moule s’il est à revêtement anti-adhésif. Par contre, pensez à beurrer et à fariner votre moule avant de le garnir avec la pâte s’il est d’un autre type.

La pâte feuilletée s’imprègne moins que la pâte brisée ou la pâte sablée et donc supporte mieux les fruits rendant du jus. Attention, quand vous utilisez des moules à tarte à fond amovible, ne piquez jamais les fonds de tartes et veillez à ce que la pâte ne comporte aucun trou ; sinon, votre appareil risquerait de couler dans le four. Je ne pique pas les fonds de tartes quand je les fais cuire avec leur garniture. Je pique le fond et les bords du fond de tarte quand je fais une cuisson à blanc.

Pour que la pâte feuilletée lève bien pendant la cuisson, faites de légères entailles, régulières et obliques, sur le bord de la pâte à l’aide d’un couteau.

Pour donner un beau doré au bord de la tarte, nappez-le au pinceau, avant cuisson, d’un peu de jaune d’œuf dilué légèrement avec de l’eau, du lait ou de la crème liquide.

Un dernier point, la pâte reste plus facile à manipuler lorsqu’elle est fraîche. Plus la pâte est chaude, plus elle colle ou se déchire quand vous la travaillez. Donc, étalez-la au plus vite !

 

J’espère que tous ces conseils vous seront utiles. N’hésitez pas à partager vos astuces en commentaire. 

Bizcake, 

Sophie

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